ما هو جلوتين القمح

ما هو جلوتين القمح

يعتبر الجلوتين على انه المادة التي أساسها البروتين الموجود في مادة طحين القمح و هي التي تعطي الهيكل و القوة للمواد المخبوزة ، وحتى ينمو الجلوتين فإن البروتين يجب أن يمتص الماء ، حيث يقوم الجلوتين خلال العجين بتشكيل عروق على  شكل عروق مطاطية طويلة، و فعندما ينتفخ العجين فإن العروق تتشبع ببعض الغازات في خلايا صغيرة فينتفخ العجين ، و فعندما تتم عملية خبز العجين فإن مادة الجلوتين مثلها مثل باقي البروتينات فهي تتماسك و تعطي القوام المناسب للصنف المخبوز .

يعرف بأن الدقيق أغلب تكوينه نشأ ، و لكن مادة الجلوتين هي التي يهتم بها الخباز بنسبة أكبر ، حيث أنه بدون مادة الجلوتين التي من خلالها يتكون الشكل و القوام المناسب للصنف المخبوز فإن جميع الأصناف المخبوزة لا تتماسك ولا تتصلب ، بالرغم مما تقدم فأنه يجب أن يكون هناك القدرة على التحكم في مادة الجلوتين ، فمثلا إذا أردنا عمل الخبز الفرنسي ذو القوام الصلب و يكون ذو قوام بشكل مطاطي ، فإن هذه العملية تتطلب الكثير من الجلوتين ، و إذا كنا نريد خبز كيك ذو قوام مرن و  رقيق ، فإن هذا الكيك يحتاج إلى القليل من مادة الجلوتين و مقدار نسب مكوناته و بالاضافة الى أن طرق خلط المكونات تساهم  في تنمية مادة الجلوتين .

لضبط نمو الجلوتين

1.     الطريقة الأولى : كيفية اختيار نوع الدقيق:

أنواع الدقيق تصنف على قسمين نوع ضعيف والنوع الاخر قوي وذلك حسب محتواها من الجلوتين ،           حيث يتم إستخدام نوع الدقيق القوي لصناعةالكثير من أصناف الخبز ، ويستخدم النوع الضعيف لصناعة          أنواع الكيك ، حيث أن أنواع دقيق القمح فقط هي التي يكون بها الجلوتين، فإذا أردنا صناعة خبز من نوع          آخر من أنواع الحبوب من غير القمح ، في هذه الحالة يجب علينا وضع عليه دقيق عالي الجلوتين وخلاف          ذلك فأن الخبز سيكون ثقيلاً ، وذلك لان مادة الخميرة تعمل من خلال الجلوتين ، يعني ذلك أن الخبز الذي          لا يكون به جلوتين بمقدار عالي لا ينتفخ ولا يرتفع .

2.     الطريقة الثانية : مقدار الدهون  :

حيث أنه يستخدم الدهن في الخبز حيث يسمى بالمقصرات ، لأنها تقوم على تقصير العروق في الجلوتين           من خلال قيامها بالاحاطة بجزيئات مادة الجلوتين وتشحيمها حيث لا تلتسق ببعض ، حيث أن الخبز الفرنسي          لا يوجد به دهون ، اما الكيك فبه كميات كبيرة من الدهون .          أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening أو "مقصرات" لأنها تقصر عروق الجلوتين، وهي تفعل          هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و  تقوم بتشحيمها  فلا تلتصق الجزيئات ببعضها.

3.     الطريقة الثالثة : كمية الماء المضاف: حيث أن كمية الماء المضاف للدقيق تتحكم في رقة وصلابة العجين .

4.     الطريقة الرابعة : طرق الخلط : حيث أن عملية الخلط الزائد أو الناقص تؤثر في قوام العجين . المصدر وكالات

76890 شاهدوا الموضوع